Кроме величественных горных пейзажей, от которых у вас будет захватывать дух, и адреналина, изрядные порции которого ваш организм будет вырабатывать на крутых склонах, зимний отпуск на альпийских курортах наверняка подарит и несколько приятных дегустационных опытов. И если природное любопытство позволит вам прорваться сквозь зону поражения глинтвейном — во всех его проявлениях, — то за гастрономическим ужином вы сможете открыть для себя удивительный винный мир. Мир пино — одной из самых старых сортовых семей виноделия, которая в течение нескольких столетий распространялась по Европе, перебравшись из Бургундии через Альпы и обретя вторую родину в предгорьях Северной Италии, Австрии, Германии.

Ресторанные винные карты и полки винных магазинов будут рассеивать ваше внимание самыми разнообразными соблазнительными предложениями, но если вы захотите последовать совету и посвятите несколько вечеров одной выбранной теме, то ваш зимний отпуск превратится в интереснейшее органолептическое исследование. Пино черный, пино белый и пино серый, вопреки своим аскетически-монохромным названиям, представят богатый материал для самого соблазнительного анализа.

Этимология имени сортовой семьи пино отсылает нас к слову «шишка» (англ. «pine cone», исп. «piña» и т.д.). На шишку при известном допуске действительно похожа форма плотной виноградной грозди любого «пино» — серого, белого и черного. Еще одна версия происхождения имени основана на ароматическом оттенке хвои, который угадывается во многих винах из «пино черного». Так или иначе, вся сортовая семья «пино» имеет репутацию винограда капризного и требовательного, то есть требующего особенного внимания от виноградаря, винодела и от дегустатора.

История этой благородной семьи сортов винограда восходит к Средневековью. В письменных источниках упоминания о «пино сером» встречаются уже в XIII веке. Главными очагами бургундского виноделия тех времен были францисканские монастыри — именно отсюда «пино» начал распространяться по свету.

Исторические хроники свидетельствуют, что вина из «пино» были любимы императором священной Римской империи Карлом IV, при котором в XIV веке бургундские лозы попали в Центральную Европу.

Südtirol: Pinot Grigio на все времена

Если вы поддались скромному обаянию Северной Италии и решили провести зимние каникулы где-нибудь в окрестностях Кортины д’Ампеццо, то неизбежно познакомитесь с несколькими «оттенками серого». Точнее, «серого пино» — сорта, известного как «пино гри» во французской традиции или «пино гриджо» в итальянской.

Он считается ближайшим родственником «пино черного». Формы грозди и листа у этих двух сортов почти идентичны, и видимые различия заключаются лишь в цвете ягод. У «пино гриджо» в спелом состоянии они имеют как бы серую окраску. То есть, конечно, они не мышиного серого, а скорее почти бурого цвета — более темного, чем зеленовато-золотистый цвет большинства белых сортов, но все же менее насыщенного, чем цвет «пино черного».

Пино гриджо — одна из самых показательных историй успеха в новейшей истории виноделия. Это вино «выстрелило» в тот момент, когда современная технология позволила перейти от производства вялых и окисленных белых вин к выпуску вин свежих и бодро-кислотных. В таком новом свете мир воспринял и полюбил пино гриджо.

«Пино гриджо» получил почти повсеместное распространение по винным регионам Италии, однако, пожалуй, только в Альто Адидже и, возможно, во Фриули (Северо-Восточная Италия) удалось добиться характерной узнаваемости серого пино. Пино гриджо из Южного Тироля получается особенно текстурным, обещая дегустатору ощущение прохлады альпийского климата, бодрую кислотность и тонкое минеральное послевкусие.

«Серый пино», идущий преимущественно на белые вина, нуждается в климате со значительным (большим, чем для «пино черного») перепадом температур между ночью и днем и достаточным содержанием извести в почве. Если эти условия соблюдены, то «серый пино» благодарно служит виноделу сырьем для свежих и душистых, «хрустящих» вин с притягательными тонами белых семечковых плодов (чаще всего груш) в аромате.

Итальянские и «проитальянские» пино гриджо чаще имеют более легкое тело и освежающий характер, а французские и «профранцузские» пино гри — более массивную структуру и концентрированный аромат. Классический эльзасский стиль пино гри — это вино, прошедшее малолактическую ферментацию, с высокой ароматической концентрацией, остаточным сахаром и выдержкой в дубовых бочках.

На своей исторической родине — в самой Бургундии, а также в Шампани — «серый пино» оставался достаточно широко используемым сортом вплоть до конца XIX века. Однако капризный характер и невысокая урожайность свели на нет его шансы на восстановление после нашествия филлоксеры на его исторической родине.

Baden: победный марш шпетбургундера

Находясь в альпийской Германии, нельзя упустить возможность попробовать немецкий вариант черного пино — шпетбургундер (Spatburgunder). После долгого послевоенного упадка в немецком виноделии этот сорт пережил настоящий ренессанс в 1980-е годы, и сейчас площадь его виноградников выросла до 12 000 га. Для сравнения: это больше, чем площадь виноградников сорта «пино нуар» в Австралии и Новой Зеландии, вместе взятых. Популярность «шпета» растет, экспериментируют с ним, наверное, во всех винных областях Германии, однако самую громкую славу стяжал шпетбургундер из Бадена, где расположена почти половина его посадок — больше 5000 га.

Баденский шпет запоминается ягодным ароматом (обычно с доминирующим тоном спелой сладкой вишни) и округлым, мягким, лакомым вкусом. Строгие британские винные критики иногла называют его характер «экспансивным», но не могут не признать это вино соблазнительным. С каким бы из этих двух эпитетов ни согласились, вы едва ли найдете лучшее вино для гастрономического сопровождения блюд из местной дичи: косули, оленя или кабана.

Штирия: пино белый, вальсирующий

В предальпийской Австрии — например, в прекрасной Штирии, граничащей с Восточными Альпами, — вы попробуете, наверное, лучшее в этой стране (если только не считать еще одну австрийскую область — Бургенланд) вино из сорта «пино блан». На живописных холмах Штирии белый пино достиг своей максимальной ароматической выразительности. От «яблочного» шардоне его отличает узнаваемый и очень привлекательный грушевый тон аромата, а от серого пино, как правило, более «отточенный» минеральный вкус.

Говорят, что у штирийского белого пино романтическое, музыкальное настроение. Вероятно, это самовнушение, но почему-то ему хочется поддаться...

От праздных туристических взглядов этот сорт в Австрии скрывается за немецкоязычной этикеткой, обозначающей его как Weisser Burgunder. Из своей исторической родины — Бургундии — скромный пино блан был вытеснен вездесущим шардоне, который, кстати, тоже встречается в Штирии под местным «маскировочным» псевдонимом morillon…

Запивая штирийским вайсер-бургундером свой музыкально-хрустящий венский шницель, потягивая прохладное южнотирольское пино гриджо в жарко натопленной гостиной альпийского шале или распутывая хитросплетение ароматических линий в бокале, наполненном шпетбургундером из Бадена, вы однажды начнете ощущать себя членом особенной касты. Посвященным в таинства ордена шишки и альпийской сосны.


Иллюстрация: Эльвира Насибуллина.