Каждый ступивший на тернистый путь дегустатора знает, что зеленым может быть не только цвет, но и аромат. Как ни удивительно это покажется непосвященному, мириадами оттенков зеленого могут отдавать вина самые исчерна-красные — насыщенные и густые. Каберне-совиньон и мерло в первую очередь.

…Об ароматических особенностях этих сортов мы как-то разговорились на дегустации, где представляли аргентинские вина. И я неосмотрительно признался, что мне очень нравится, когда в букете некоторых новосветских вин на ягодном фоне возникает затейливый узор пряно-ментолово-эвкалиптовых оттенков.

— Ага, — почти злорадно усмехнулся на это аргентинский винодел, — метоксипиразин. У наших друзей в Чили его как раз больше, чем надо.

Я тогда решил сменить тему — по добру-по здорову. А загадочное и труднопроизносимое слово «метоксипиразин» запомнил.

Пиразин или паразит?

Если говорить на скупом химическим языке, пиразины — это группа ароматических соединений с общей формулой C4H4N2. Некоторые из них отвечают как раз за «зеленые» тона в аромате, причем источник аромата на цвет может и вовсе не быть зеленым — например, обжаренные кофейные зерна или черные ягоды винограда.

В виноградной лозе — точнее, в листьях, стеблях и ягодах — концентрация метоксипиразина сначала увеличивается, а потом сокращается, по мере созревания винограда.

Пороговая величина для определения уровня этого вещества в красных винах из сортов каберне и мерло составляет всего 10–15 частей на один триллион. Но даже с такой ничтожной концентрацией метокспиразин в аромате вина может показаться резким и неприятным.

В общем, после недолгой дискуссии профессиональное сообщество сошлось во мнении, что зеленые оттенки в аромате красных вин суть признак недостаточной фенольной зрелости винограда, а, стало быть, и свидетельство некомпетентности винодела. Для многих производителей — особенно в жарких винных районах Нового Света — появление в дегустационных оценках каберне или мерло упоминания о тоне зеленого перца или зеленого же горошка стало означать если не приговор, то, уж точно, почти пощечину.

И «зелень» стали вытравливать отовсюду — даже из тех вин, где ее появление до самых недавних пор считалось закономерным. Например, из чилийского карменера, который многие узнавали как раз по характерному (и любимому!) пикантному оттенку зеленого перца. Или из австралийского шираза, который так часто бывал украшен мятно-эвкалиптовыми нюансами.

Наконец дошло до того, что в Чили начали вырубать эвкалипты. Пока в Австралии виноделы по-сибаритски обсуждали, случайны ли эвкалиптовые тона или их следует считать закономерной частью терруарного аромата, чилийские лесорубы решили на всякий случай зачистить пространство вокруг своих виноградников от порочащих репутацию запахов.

Управление зеленью

Уже более десяти лет пиразины находятся под пристальным наблюдением энологов, и уровень их концентрации сегодня в целом удается держать под контролем.

Несколько лет назад американский профессиональный энологический журнал Practical Winery & Vineyard Magazine опубликовал обстоятельную статью по материалам калифорнийского университета Дэвиса, в которых были обобщены исследования пиразинов, проведенные во Франции, Новой Зеландии и калифорнийской Долине Напа.

Главный вывод исследования сводится к тому, что по-настоящему эффективным способом контроля за содержанием пиразинов является не техника винификации, а работа на винограднике. Управлять фенольным вызреванием можно, меняя площадь лиственного покрова, интенсивность полива, начало вегетативного цикла и пр.

Но самым неожиданным стал вывод о том, что едва ли не главная «фишка» современного виноделия в том, что ограничение урожайности виноградной лозы (в первую очередь за счет «зеленого сбора» и заблаговременного сокращения числа почек) приводит к увеличению концентрации пиразинов. Причем увеличение это отмечалось как по результатам дегустации (акцентировался травянистый, растительный тон), так и химическими анализами. Напротив, лозы с большим числом оставленных почек и соответственно большей урожайностью давали вино с ярче выраженным фруктовым характером.

Вывод этот можно воспринять философски: перехитрить природу опять не получилось. И если вам нравятся мощные, концентрированные, тельные красные вина, то будьте готовы к зеленоватому послевкусию!


Иллюстрация: Эльвира Насибуллина.