Главный винодел «Шато Марго» Поль Понталье однажды очень удивил аудиторию во время сравнительной дегустации: «Чтобы понять красоту стиля «Марго», вы должны представить себе умиротворяющую картину тосканских холмов, — мечтательно произнес он. — Проследите за плавной линией, которая разделяет зелень холма и светлую синеву неба, почувствуйте ритм, с которым по этой линии выстраиваются группа пирамидальных тополей, отдельно стоящий кипарис, как будто вросшая в горизонт белая вилла».

Тогда, уже больше десяти лет назад, это прозвучало не как лирическое отступление от темы, а как точный и проверенный код, которым маэстро готов был поделиться с единомышленниками. Код, который ему однажды передали его предшественники и который он рано или поздно должен был сообщить своим преемникам.

К несчастью, Поль Понталье уже ушел из жизни, но присутствовавшие на той дегустации, вспоминая слова винодела, до сих пор чувствуют себя посвященными в сокровенное знание.

В виноделии вообще — в Тоскане, Бордо или на другом краю света — пейзаж надо воспринимать как часть терруара.

Допуская известную долю иронии, подобные размышления, конечно, можно было бы назвать спекуляцией… И все же давайте присмотримся. От вин, происходящих с пологих холмов, мы вправе ожидать нежности и умиротворения, а крутизна склона чаще всего предвещает вино темпераментное и яркое. Доброе кьянти скорее всего покажется вам достаточно мягким на фоне более мощного бароло, но и то и другое похоже на шелк и бархат в сравнении, например, с приоратом. Наукообразных объяснений тому найдется немало, однако, побывав в каждой из этих знаменитых винных областей, вы почему-то лучше всего запомните линию горизонта и склоны: покатые, крутые, обрывистые…

Конечно, секрет терруара не только в холмах. В Бордо, например, холмов в нашем понимании этого слова немного. Но благородное предназначение каждого склона или уклона, на котором растет виноградник, за несколько веков здешней винной истории стало настолько досконально изучено, что Бордо со стороны представляется областью не менее холмистой, чем пространство между Флоренцией и Сиеной.

История виноделия бесценна для человечества еще и потому, что она учит нас охранять на первый взгляд невидимые пейзажи. Ландшафты, которые по-настоящему и не разглядишь, если не понимаешь смысл терруара. Перепад высот и разницу в освещении, понятные только художнику и виноделу.

Для написания этой колонки на днях возник неожиданный повод. Организация по вопросам образования, науки и культуры при ООН, известная как ЮНЕСКО, объявила, что включает в список мирового наследия зону производства классического просекко — холмы Конельяно и Вальдоббьядене — действительно уникальный предгорный терруар, благодаря климату и почве которого лучшие вина просекко наполняются замечательной текстурной минеральностью. Той, за которую мы однажды и полюбили в общем-то слишком легкие игристые вина, рожденные к северу от Венеции.

Как и почти все великие терруары, холмы Конельяно и Вальдоббьядене имеют на своем счету факторов «вопреки» не меньше, чем «благодаря». Среди обстоятельств, вопреки которым просекко из Вальдоббьядене и Конельяно получалось лучше других, упомянем чрезмерное количество осадков, чреватых для виноградников вспышками грибковых заболеваний, и слишком частое выпадение града, который может уничтожить будущий урожай за считаные минуты. Но вопреки всему просекко год от года получалось все лучше, желающих производить такое вино становилось все больше, и официальная зона производства была расширена на огромную прилегающую территорию равнинного Тревизо.

Отраслевые институты не смогли защитить место происхождения просекко от опасности индустриального поглощения, так пусть хотя бы ЮНЕСКО напоминает о нем. В списке мирового наследия ЮНЕСКО уже сейчас несколько винных терруаров: Азорские острова и долина реки Дору в Португалии, Шампань, пригородные виноградники Бордо и Сент-Эмильона во Франции, долина Рейна в Германии, Токай в Венгрии, расположенные в городской черте австрийской столицы виноградники Вены, из итальянских — уже упомянутые склоны Бароло в Пьемонте, островок вулканического происхождения Пантеллерия рядом с Сицилией и целых семь топонимических наименований в Тоскане... Авторитетный британский винный журнал Decanter не так давно даже составил краткий путеводитель по винным терруарам из списка ЮНЕСКО.

Бордоский винодел Жан-Люк Тюневен, более 30 лет назад возглавивший движение «гаражного виноделия», а сейчас ставший еще и весьма востребованным консультантом, как-то признался, что при оценке потенциала виноградника он не в последнюю очередь обращает внимание на красоту вида вокруг него. Даже если вы не очень верите в биодинамическую энергию гармонизации сфер, наверное, все же признаете, что живописный пейзаж — действенный катализатор творческих сил человека. А о важности творческой составляющей в совокупности терруарных факторов напоминать даже не стоит.


Иллюстрация: Эльвира Насибуллина.