Терруар. Это красивое слово, благодаря растущей популярности виноделия, из французского перекочевало во многие языки — от английского до китайского. Но, чтобы объяснить его значение, надо вдаваться в подробности, рассказывая обо всей совокупности факторов, влияющих на неповторимый характер вина, происходящего с отдельно взятого участка почвы, который, собственно, и называется терруаром.

Винные критики сложили настоящие оды лучшим терруарам Бордо, Бургундии, Шампани и других классических винных областей мира. Виноделы ищут настоящие терруары в новых районах, где высаживается виноград, и пытаются переосмыслить старые… Но обычно, говоря о терруарах, мы имеем в виду что-то очень романтично-далекое, будь то холмы Тосканы, горные долины Аргентины или уж в крайнем случае Грузии. А ведь своя терруарная классика есть и у винной России — стоит лишь чуть внимательнее присмотреться.

Самым известным винным топонимом на карте России, наверное, можно считать Абрау-Дюрсо. Окрестности озера Абрау снискали заслуженную славу «российской Шампани» — настолько похожи по своему составу здешняя меловая почва и терруары Реймса, Эперне и Аи. Но лишь немногочисленная группа настоящих специалистов знает, что первые виноградники Абрау — те самые, которые и принесли известность нашему лучшему игристому вину, — были высажены непосредственно на берегах озера, на склонах, которые довольно крутым амфитеатром окружают его. Если вы сегодня приедете в эти места и погожим днем прогуляетесь по набережной, то не сможете не заметить обширных «заплаток» на склонах, заросших лесом, — десятки гектаров правильной геометрической формы выделяются более темным цветом поздней посадки. Здесь и были дореволюционные виноградники, в эпоху массовой механизации заброшенные и забытые.

Непосредственная близость озера была очень важным фактором: летом огромный массив воды смягчал жару, а зимой — морозы. К тому же склоны, как правило, имеют более интересный и сложный почвенный состав, чем равнина, и лучше дренируются.

Но для советского сельского хозяйства было важнее, чтобы по ровной поверхности мог проложить свою колею мощный трактор — символ эпохи...

Еще один исторический регион российского виноделия — правый берег Дона, примерно в полутора сотнях километров выше Ростова. По легенде, царь Петр I во время одного из своих южных походов осмотрел эти места и велел местным казакам сажать лозы. Они послушались, и у них получилось. О донских винах упоминал даже Пушкин…

Но долина Дона — зона рискованного виноделия. Морозы зимой опускаются здесь ниже -20°С, и, чтобы спасти виноград от вымерзания, лозы на зиму закапывают. Зрелище это впечатляющее: осенью, после завершения сезона, по междурядьям проходит трактор с плугом, чтобы укрыть ряды лоз ровным слоем земли, а весной, когда сойдет снег и немного подсохнет, тот же трактор тем же маршрутом провозит по виноградникам мощный пропеллер, который сдувает с лоз землю и открывает новый сезон.

Так вот, выясняется, что в старые добрые времена виноградники занимали не только (и не столько) обширное плато правого берега, но и склоны, живописно спускающиеся от этого плато к реке. Дон и его многочисленные родники для виноградников, разбитых на склонах, создавали более мягкий микроклимат. Поэтому, чтобы укрыть лозы на зиму, достаточно было соломенных матов, и использование этой техники, конечно, не оборачивалось для винограда таким же шоком, как ежегодное ритуальное погребение.

В возрождающемся Крыму тоже есть свои потерянные и забытые терруары. Покатайтесь по западному Крыму от Севастополя до Альминской долины, и вскоре ваш взгляд на умиротворяющих зеленых холмах начнет различать странные «ступеньки» — поросшие где травой, где кустарниками, а где и лесом террасы. На этих террасах можно только гадать, с каких времен, тоже были разбиты виноградники.

Жаркий климат Крыма, с одной стороны, очень хорош для вызревания винограда, а с другой, создает многочисленные проблемы для виноделов, заставляя их искать воду для полива и приспосабливая лозу к искусственной ирригации. Невероятно, но факт: учитывая экспозицию склона, во многих случаях можно вообще избегать орошения. А террасы — как раз лучший способ использовать холмы и склоны гор (даже очень крутые) для возделывания плодовых культур.

В каждой из перечисленных винодельческих зон уже есть свои лидеры — флагманские хозяйства, заставившие нас поверить, что российские вина могут быть по-настоящему качественными. «Абрау-Дюрсо», «Вина Ведерниковъ», Alma Valley — может быть, какие-то из них, а может быть, и другие, чьи имена мы пока не знаем, первыми освоят утраченные великие терруары российской винной истории. Ведь даже трактор может научиться ездить по склонам, если захочет выдержать конкуренцию с лошадью.


Иллюстрация: Екатерина Белявская