Во всем японском, как говорил один мой хорошо воспитанный друг, можно найти бездну вкуса. Однако описать оттенки этого вкуса порой очень непросто.

Вкус саке нельзя назвать ни сладким, ни кислым, ни соленым, ни горьким, ни вяжущим. Он настолько самобытен, что потребовал нового. И его назвали двумя иероглифами, которые в переводе на понятный язык означают просто «приятный вкус» и читаются как «умами».

Умами — вкус содержащихся в саке солей глутаминовой кислоты. Оказалось, что на человеческом языке есть рецепторы, которые отвечают за восприятие глутамата. Это физиологическое обстоятельство позволяет считать умами пятым самостоятельным вкусом, а не комбинацией вкусов, уже существующих и привычно распознаваемых. Чтобы дегустатор мог оценить выразительность вкуса в напитке, саке должно отличаться тонкостью и чистотой. Не случайно одно из альтернативных японских названий саке произносится как «сей-сю», где «сей» — общее название крепких напитков, а «сю» значит «чистый».

Возраст — две тысячи лет

Саке — один из традиционных дальневосточных напитков, производимых из риса. Однако вопреки еще недавно распространенному мнению саке — не водка, а продукт ферментации. В Японии, которая позаимствовала общие принципы технологии сбраживания рисового крахмала у древнего Китая, саке производится уже около двух тысяч лет, а со временем в Японии все прекрасное становится еще более изысканным и сложным, обрастая причудливым орнаментом традиций и церемоний.

Весной ароматами саке наслаждаются под цветение сакуры, осенью в чашку саке бросают лепестки хризантем и подают его в беседках для наблюдения за луной, а зимой саке выносят в сад для полноты впечатления от падающего на землю снега.

В японских синтоистских храмах до сих пор этот напиток преподносят в дар богам. В первое утро нового года японцы пьют саке всей семьей, желая друг другу долголетия — и действительно, японцы долго живут. На церемонии японской свадьбы девять глотков саке, сделанных женихом и невестой, обещают им счастливую жизнь, а на церемонии сэппуку четыре глотка саке предвещают самураю достойную смерть.

В IX веке саке начали пить теплым, подогревая его ради застольного развлечения, а в XVIII веке врач Кайбара Экикен в своей книге обосновал эту традицию тем, что повышение температуры подачи саке улучшает циркуляцию энергии цы.

Однако и мода на охлажденное саке восходит к раннему Средневековью. В VIII–IX веках император и его приближенные любили освежиться холодным саке, в которое они добавляли лед, припасенный с зимы.

Благородная плесень

Способ производства саке с годами менялся, становясь все более изощренным, а сам продукт делался рафинированным. Но древность есть древность, и ничто естественное в ней не безобразно.

В отличие от винограда и других фруктов рис не содержит сахара, но богат крахмалом. Говорят, что древнейшим способом ферментации риса было… его тщательное пережевывание и последующее сплевывание в общую кучу. Ферменты, содержащиеся в слюне, перерабатывали крахмал в сахар и инициировали брожение. Однако со временем нашелся более эстетичный вариант, который используется до сих пор. Роль фермента для рисового крахмала стала играть особая грибковая культура Aspergillus oryzae — плесневый гриб, спорами которого засевают предварительно отшлифованный и пропаренный рис.

Шлифование позволяет отделить рис от отрубей и зародышей — содержащиеся в них белки и жиры в процессе дальнейшей переработки утяжеляют вкус саке и делают его более горьким. Нормой для ординарного саке считается шлифование риса до 70-процентного уровня, но для саке экстра-класса рис отшлифовывается до 60 и даже до 50 процентов.

Отшлифованный рис промывается, замачивается и пропаривается, после чего его часть идет на выращивание кодзи.

После добавления спор Aspergillus oryzae рис выдерживается в теплом и влажном месте до 48 часов с постоянным температурным контролем. Грибковая культура кодзи наиболее активна при 36 ˚С и замирает уже при 45 ˚С. Полученная опара постепенно, в три этапа, обычно в течение четырех дней, смешивается с пропаренным рисом, водой, специальной расой дрожжей и некоторым количеством молочной кислоты. Так получается сюбо, «мать саке», — затор, который в течение трех-четырех недель проходит спиртовое брожение. Нормальная температура для этого процесса — 15–20 ˚С, но, как и в случае с белым виноградным вином, более низкая температура (около 12 ˚С) обеспечивает медленное брожение и наиболее тонкую ароматическую гамму.

Перебродивший до крепости 18–20 процентов затор саке отжимают, процеживают, отделяя от осадка, фильтруют активированным углем, пастеризуют и выдерживают в герметических емкостях от полугода до года.

На дегустациях саке подают в белых фарфоровых чашках кикичоко, на дне которых изображены два концентрических синих круга. Белый цвет чашки позволяет оценить тончайшие оттенки цвета саке, а синие круги — его прозрачность. В случае, если чистота саке не идеальна, границы кругов кажутся размытыми. Но если круги сквозь саке просматриваются отчетливо, то через них открывается путь в бесконечность.