Бренд-шеф Влад Корпусов, приглашенный рестораном Jet Catering для обновления меню, рассказал Top Flight, почему новый формат «ресторана для путешествий» придется по вкусу пассажирам бизнес-джетов, которые ценят кухню уровня гида Michelin.

Пассажиры бизнес-авиации, несомненно, самые придирчивые критики высокой кухни. Их сложно чем-то удивить, зато они легко чувствуют малейшее несоответствие ингредиентов. Добавьте к этому меняющиеся вкусовые ощущения в полете, необходимость многочасовой транспортировки блюд с последующей эффектной подачей — и вы представите масштаб вызова, который я принял вместе с приглашением Jet Catering обновить меню. К счастью, технологии производства, упаковки и транспортировки блюд мне разрабатывать не пришлось — все они уже созданы и используются в Jet Catering.

Находясь на стажировке в Стокгольме, я познакомился с модным сегодня направлением огненной кухни, в основе которого лежит обработка продуктов древнейшей из приправ — огнем. Запекание, опаливание, копчение, использование четверговой соли, которая готовится методом сжигания, и многие другие способы приготовления я постарался использовать при обновлении меню. Огненная кухня в полете сродни головокружительному фестивалю Burning Man — ты в буквальном смысле летишь к незабываемому путешествию через огненный вкус, запах и подачу. Попробуйте говяжьи щечки, томленные в печи с настоящим тлеющим поленом, и вы поймете, что в новом меню нам удалось передать бешеный сплав огня и воздуха.

Главный челлендж, который стоял передо мной, — интеграция высокой кухни в блюда, предназначенные для питания в полете. Среди непременных условий было то, что блюда не должны потерять свежесть и форму даже через 10–14 часов. В чем сложность? Смотрите, продолжительность жизни блюда в обычном, пусть и модном, ресторане до боли коротка. Оно готовится, сервируется и съедается в одном временном отрезке, практически сразу превращаясь в воспоминание. А если не притронуться к блюду, то через пару часов оно вовсе потеряет и прежний лоск, и свежесть. Чтобы этого не произошло в полете, мне потребовались глубокая проработка ингредиентов блюд и знание специфических технологий, которыми поделились повара Jet Catering. Например, весь процесс приготовления выстроен по формуле «+ 6 часов» от времени вылета — в соответствии с этим формируется очередность приготовления блюд. В первую очередь готовят мясо, а последними — те позиции меню, которые в силу естественных причин быстро теряют презентабельный вид.

«Не убить» блюдо несовершенной подачей было еще одним вызовом. Блюда подаются не в ресторане, а на борту самолета, и стюардесса на маленькой кухне должна искусно донести нашу задумку до самого главного критика — пассажира. И нам это удалось. К каждому сложносочиненному блюду мы прописали мануалы, понятный порядок действий. Стюардессе потребуется не более трех движений, чтобы эффектно подать даже самое сложное блюдо: вначале выложить чилийского сибаса, потом — гарнир, затем полить рыбу соусом. Все. Вообще я был удивлен тем, как кропотливо в Jet Catering подходят к вопросу обучения сервировке. Оказывается, все блюда впоследствии отправляются в школы стюардесс, где проводятся мастер-классы по правильной подаче каждой позиции.

Уверен, что все 27 блюд, которые были созданы эксклюзивно для Jet Catering, могут стать фирменными, их можно попробовать только в нашем ресторане для путешествий. Это копченый сыр, запеченный с тыквой и грушей, ростбиф с соусом из сморчков, цукини со страчателлой и клубникой, томатный суп с морепродуктами и, конечно, говяжьи щечки, которые мы целые сутки томим в печи с тлеющим поленом.

Паста, которой всегда славился Jet Catering, стала еще более выразительной — теперь она делается вручную из твердых сортов пшеницы непосредственно на производстве. Разработана целая карта новых соусов, которые придают «огненное» звучание известным блюдам. Обязательно попробуйте их с горячими рыбными блюдами. Например, филе чилийского сибаса или лосося подается с небанальным ванильным соусом, филе палтуса — с ароматным фруктовым карибским соусом, а филе дорадо — с пикантным итальянским. Продумано пять новых гарниров, которые могут быть как основным блюдом, так и дополнением к горячему. Соба с овощами, цветная капуста с водорослями, запеченный мини-картофель с морской солью — их особенно оценят вегетарианцы.

Попробовать все эти новинки и отправиться в гастрономическое путешествие можно уже с апреля. Приятного полета и аппетита! Кто знает, возможно, именно эти блюда запомнятся как часть вашего нового путешествия!