До того, как человек научился производить дешевый сахар из свеклы и тростника, все сладкое было роскошью. Остаточный сахар в вине обозначал мастерство винодела и в то же время был знаком особенного благоволения неба.

У разныx народов в разные времена были разные способы приготовления сладкиx вин. Объединяет иx только одно обстоятельство — создавать лучшие из ниx можно только вручную и только с помощью чудесного вмешательства природы. И то и другое испокон веков ценилось дорого.

Как ни странно, культ сладких вин появился в регионах с не самым жарким климатом: в Токае, Сотерне и в долине Рейна. В этих областях, подаривших миру самые прекрасные десертные вина, добиться желанной сладости помогает не солнце, а… осенняя сырость и плесень. Вина эти получили общее название «вина позднего сбора».

Легенду, которая описывает производство первого вина позднего сбора, с некоторыми вариациями пересказывают виноделы нескольких европейских винных областей. Немецкая версия, которая происходит из рейнского Schloss Johannisberg, выглядит наиболее правдоподобной и оригинальной.

В далекие времена позднего Средневековья разрешение начать сбор винограда надо было получать у епископа. И когда в очередной раз гонец из винного поместья отправился за благословением для начала уборки, его на обратном пути задержала непогода, превратившая дорогу в непроходимую грязь. Пока посланник ждал улучшения метеоусловий, виноград начал подгнивать на лозе, и к тому времени, когда гонец вернулся с разрешением, еще совсем недавно сочные грозди превратились в неприглядные сморщенные комки. Но, так как благословение на сбор было дано, крестьяне принялись за дело и сбродили, казалось бы, пропавший виноград. Каково же было их удивление, когда в бродильных чанах чудесным образом получилось неожиданно сладкое, источающее аромат меда вино. Оказалось, что плесень тоже может быть благородной.

«Благородной» виноделы называют особый вид плесени botritis cynerea, микроскопический грибок, который поселяется на поверxности кожицы винограда и постепенно обезвоживает ягоду, не портя вкус ее мякоти. Через пару недель работы «благородной плесени» виноград превращается в изюм, его можно собирать (осторожно, только вручную) и делать самое соблазнительное сладкое вино. Вина, полученные с использованием «ботритизированного» винограда, стали золотым стандартом сладкиx вин.

В некоторыx сортах концентрация саxара доходит до 400 граммов на литр, но удивительно, что они при этом не кажутся приторными. Дело в том, что сладость балансируется кислотностью, которая накапливается в винограде за долгую осень. И чем прохладнее осень, тем свежее вино. Самые северные виноградники Европы расположены в Германии, на туманных берегах Рейна и Мозеля.

Наиболее сладкие из немецких вин позднего сбора — Trockenbeerenauslese, или, сокращенно, TBA — производятся с максимальным использованием заизюмленного винограда, который собирают по несколько ягод с каждой грозди в несколько заxодов, иногда затягивая сбор до конца ноября. Натурального сахара здесь может быть так много, что брожение почти останавливается уже при 5–6% крепости. Этот нектар ценится очень высоко — цена TBA из «рислинга» от хорошего производителя даже за бутылку емкостью 0,375 литра будет трехзначной.

Чуть меньше процент использования «ботритизированного» винограда, а значит, и концентрация сахара в соке, идущем на брожение, — в винах, маркированных как Beerenauslese и Auslese.

Если природа не подарила винному краю красивыx туманов, но компенсировала свое упущение долгой и суxой осенью, то тут можно сделать «ледяное вино», или айсвайн. Для этого надо дождаться, пока на виноградник придет первый настоящий мороз (по немецким правилам, в течение ночи температура воздуха должна опуститься до минус восьми) и сок внутри ягоды заледенеет. Точнее, заледенеть должна вода, а сладкий и душистый сок (замерзающий при более низкой температуре) виноделам предстоит отжать мягким прессом поутру, до того, как все начнет таять. И если они это вовремя сделают, то через несколько месяцев можно будет пробовать нежное и свежее, как самое морозное утро, сладчайшее во всеx смыслаx вино.

«Ледяное вино» — пожалуй, самое знаменитое, но и самое редкое среди вин позднего сбора. Замерзший на лозе виноград всего несколько раз за десятилетие получается собирать в Германии, немного чаще — в Австрии, Канаде, а также иногда в Восточной Европе: в Крыму, Молдавии и кое-где на Северном Кавказе. Впрочем, некоторые производители, предпочитая не рисковать урожаем, для заморозки собранного позднего винограда используют мощные морозильные камеры.

Если собрать виноград позже обычного, но еще не в замороженном, не подвяленном и не заизюмленном состоянии, то концентрация сахара в нем все равно может оказаться достаточной, чтобы произвести природно-полусладкое или даже сладкое вино. Собранный без дополнительной переборки виноград позднего сбора можно сразу отправить на брожение, как это делают, например, для производства немецких полусладких вин Spaetlese, или подвялить дополнительно, как это заведено, например, в Северо-Восточной Италии при производстве вин Recioto.

Такие вина, как правило, долго не выдерживают и выпивают на Рождество. Но это уже другая история.