Post

Вкус Швейцарии: сыр и вино

Словосочетание «швейцарский сыр» вряд ли нуждается в специальном представлении. Однако, несмотря на наличие известных крупных фабрик с внушительными объемами производства в Швейцарии продолжают делать домашний, органический, сыр «дедовским» способом. И даже учат этому туристов. 

f079c03975.jpg

В горных районах Швейцарии насчитывается с десяток фермерских кооперативов, в которых две с половиной сотни фермеров владеют правами на выпас коров. В течение всего лета, пока рогатые пасутся, производимый из молока сыр складируется в специальные хранилища, а к концу лета все сыры (а это порядка двух десятков тонн!) свозятся в долину Зигрисвиль, недалеко от города Интерлакен. Начинается раздел сыра — каждый владелец коровы получает свою долю. Она определяется количеством молока, которое произвела буренка. В честь начала сырного сезона каждый год в сентябре в Зигрисвиле устраивают большой и шумный праздник Chästeilet — традиция берет начало в 1539 году. Массовое гуляние происходит прямо на склонах, где режут сыр: народ азартно дегустирует и обсуждает сыры, попивает молодое вино, по горам эхом гуляет тирольское пение — выступают наряженные в национальные костюмы певцы и музыканты. Самое интересное зрелище — традиционная игра на альпийских рожках. Необычный вид этих трехметровых дудок, слегка напоминающих огромные курительные трубки, и какой-то прозрачный, прямо-таки хрустальный, звук придают всему действу особый колорит.

201601996556230.545281698483069.jpg

Но, разумеется, удовольствие для туриста-сыромана одним лишь праздником не ограничивается. Городок Эмменталь, расположенный в живописной долине между Низкими Альпами и Юрой, где производят одноименный сыр, со своими старинными замками и идиллическими лужайками, всегда рад раскрыть гостям свои сырные секреты. Здесь, например, находится одна из старейших в стране сыроварня Herdsman, основанная в 1741 году. В ней любой желающий может понаблюдать ручной процесс изготовления сыра, не изменившийся с далеких времен (первые письменные упоминания об эмментальском сыре появились в 1293 году). Сыроварня представляет собой небольшой альпийский домик, разделенный на две части: в одной колоритный бородатый дед в огромном чане варит сыр, помешивая его огромной деревянной лопатой, а другая представляет собой подвал, в котором сыр вызревает. Кстати, чтобы получить порцию сыра весом 10 кг, помешивать варящуюся массу надо не меньше двух часов! При желании туристы могут примерить на себя профессию сыровара: помешать, поварить, а затем отправить подписанный кусок в подвал, чтобы через полгода забрать готовый продукт.

c0750a4355.jpg

Еще один известный географический сырный бренд — «Грюйер». Узнать о том, как производится сыр в современных условиях, можно в одноименном городке, в местном музее сыра, а рассказ в аудиогиде ведется от имени коровы по имени Черри. Детям нравится! А взрослые с удовольствием следуют в дегустационный зал, где можно попробовать и выбрать из десятков различных сортов сыра «Грюйер».

f17e10960f.jpg

Изготовление сыра — сложный, многоступенчатый процесс, состоящий из нескольких стадий нагревания молока, прессования сырной массы и последовательной ее выдержки при различных температурах. Любимая шутка местных экскурсоводов — про то, что дырки в сыре появляются от мышей. На самом деле они образуются в ходе биохимической реакции смешения различных видов бактерий, сопровождаемой газовыделением. Считается, что, например, «фирменная» эмментальская дырка должна быть размером с монету в два швейцарских франка, ее диаметр — 3 см.

Fiondue_V1_blog.jpg

В отличие от своих соседей французов, употребляющих сыр исключительно на десерт, швейцарцы готовят из него все, кроме десерта: закуску раклет, на первое — сырный суп с вином, который называется «валисуппе», на горячее — знаменитое швейцарское фондю, которое в этих краях подают практически в любом ресторане. Кстати, в классическое фондю обмакивают не только кусочки хлеба, но и молодую картошку. Ну а для домашнего приготовления швейцарцы выпускают готовую смесь для фондю, которую надо лишь разогреть, поскольку приготовить ее самостоятельно из трех сортов сыра и белого вина сможет далеко не каждый.

Bernskie-Alpy_09.jpg

А вот за швейцарским вином надо ехать в винный кантон Невшатель, расположенный в западной части страны. Несмотря на то, что швейцарское вино не пользуется особой популярностью в мире, поскольку почти не экспортируется, производят его здесь уже 2000 лет. Культивируют такие сорта винограда, как «шардоне», «гевюрцтраминер», «пино-гри», «пино-нуар», «гамаре», «гарануар». Каждый год в сентябре в Невшателе проходит винный карнавал. В пятницу и субботу местные жители надевают маски и карнавальные костюмы, выходят на улицы и гуляют не хуже, чем в Рио-де-Жанейро: успевают от души выпить, закусить, поплясать, попеть и пообщаться друг с другом. В это время на улицах бушуют настоящие страсти! Допоздна открыты винные лавки и бары, и любой турист может присоединиться к всеобщему ликованию. Утром же в воскресенье Невшатель вдруг превращается в Ниццу — здесь устраивают пышный парад цветов, а значит, и на детскую улицу приходит праздник

.