С легкой руки Алексиса Лишина, который однажды посоветовал своему американскому работодателю продавать калифорнийское «шабли» как сортовое шардоне (после чего продажи выросли в несколько раз), ХХ век в виноделии вошел в историю как век моносепажных вин и сортовой одержимости.

Названия сортов винограда на этикетках стали для потребителя удобным и понятным ориентиром — легкоразличимыми маяками в неспокойном море винного Средиземья, — а для производителей они сделались благодатным объектом энологических изысканий и предметом скрупулезной клоновой селекции.

Даже в тех регионах, где традиции ассамбляжа («винного замеса») укоренились настолько, что были прописаны в технических регламентах (как, например, в Бордо или Тоскане), появились радикалы, которые вопреки правилам (но в угоду моде) стали делать сортовые вина: из стопроцентного белого «совиньона» в Пессак-Леоньяне или из стопроцентного «санджовезе» в Кьянти Классико.

Но совершенно неожиданно в этом бурном море обнаружилось обратное подводное течение. Среди лучших производителей вина постепенно рос и наконец достиг уровня культа интерес к старым лозам — источнику самых глубоких, серьезных и дорогих вин нашего времени. Старые, возрастом от пятидесяти примерно до ста пятидесяти лет лозы, по разным причинам пережившие все последние экономические и политические кризисы и, к счастью, не выкорчеванные, несмотря на свою низкую продуктивность, обнаружили невиданную устойчивость к болезням и природным невзгодам. Но главное — качество собранного с них винограда оправдывало любую цену итогового продукта.

И в этот исторический момент выяснилось одно любопытное обстоятельство. Наиболее честные производители признали — и даже начали указывать это на этикетках, — что на большинстве по-настоящему старых виноградников ни о какой «сортовой чистоте» говорить не приходится. Как правило, там успешно и мирно сосуществуют два-три-пять, а иногда и более десяти разных сортов, за долгие десятилетия прижившихся друг к другу настолько, что в какой-то момент их виноград одновременно стал достигать зрелости.

Традиция сажать вместе лозы разных сортов уходит веками в XIX и более ранние века. Не то чтобы крестьяне тех давних времен были увлечены теорией о многообразии видов и устойчивости экосистем, но, занимая новые участки земли без нынешнего аналитического арсенала, они просто предпочитали сажать в один ряд разные лозы в надежде, что хотя бы часть из них приживется и в трудные годы все же даст урожай. Сам факт, что эти виноградники дожили до наших дней, доказал эффективность освоения терруаров методом эмпирически-интуитивного тыка.

Чтобы понять меру этой эффективности, назовем лишь несколько примеров того, что в современной винной литературе называется «полевой смесью» (fi eld blend).

Во Франции «пересортица» замечена на нескольких старых виноградниках даже в тех аппелласьонах, где согласно законодательству ее быть не должно: в Бургундии и Эльзасе. Так, например, специфический характер бургундских вин из Кортон-Шарлеманя специалисты объясняют наличием в этой зоне не только официально «прописанного» «шардоне», но и испокон веков негласно существующего здесь сорта «пино-гри» (местным виноделам он известен как «пино-беро»). А блестящий эльзасский винодел Марсель Дайс принципиально пошел на конфликт с региональным винодельческим комитетом и вообще отказался писать сортовые наименования на этикетках: по его словам, во времена, когда эти виноградники закладывались, «о сортовой чистоте никто не заботился».

В долине Роны, где царствует красный сорт «сира», его нередко смешивают с небольшим количеством белого «вионье» — настолько, что традиция эта вместе с лозами переселилась в Австралию, где «сира» (или, по-новосветски, «шираз») нашел свою вторую счастливую родину. Так вот, изначально (а во многих случаях и по сию пору) этот «замес» был полевым — просто лозы обоих сортов винограда росли, собирались и сбраживались вместе, что может придать вину чуть больше свежести и обогатить аромат.

В долине реки Дору, в колыбели португальских портвейнов, насчитывают несколько десятков сортов винограда, пять из которых используются чаще всего, но и эти пять крайне редко растут отдельными клетками. Традиция полевой смеси уже не одно столетие определяет вкус традиционного порто, и несколько экспериментов по разделению сортов на моносепажные «кюве» не вызвали революцию в отрасли.

В Австрии — единственной европейской стране, чья столица имеет статус винодельческого региона, — старые виноградники (Alte Reben) с «полевой смесью» (Gemischter Satz) тоже становятся актуальными. Грюнер-вельтлинер, вельш-рислинг, вайс-бургундер (он же — пино-блан) и шардоне в одном «полевом букете» дают здесь феерическую гамму оттенков — от белой акации и красных яблок до зеленого горошка и оранжевой чечевицы.

И, наконец, калифорнийский «зинфандель» — настолько трудно созревающий красный сорт, что в одной грозди часто могут встречаться и абсолютно спелые черные, и совершенно зеленые ягоды… Так вот, этот самый «зинфандель», как замечено, на старых лозах и в тесном соседстве с другими сортами («петит сира», «кариньян», «гренаш», «мурведр» и др.) не только достигает интересных ароматических сочетаний, но и вызревает гораздо равномернее. Результат этого многослойного наложения сортов настолько понравился калифорнийским виноделам, что они начали называть полевой замес «сэндвичем», а ведь в представлении настоящего американца нет ничего аппетитнее и вкуснее!


Иллюстрация: Эльвира Насибуллина.