Раз в год с наступлением каникулярной жары мы вспоминаем о хересе. Удивительное обстоятельство: крепленое вино, давно вышедшее из моды, вопреки всякой логике, но от того не менее настойчиво напоминает нам о себе. Может быть, это эффект генетической памяти или неосознанная потребность организма, подсказанная инстинктом? Трудно сказать, но в жаркий полдень нам почему-то опять очень хочется хереса - холодного, очень сухого и свежего.

Fino — так называется самый сухой, легкий и самый популярный из хересов. Он производится загадочным методом «биологической выдержки» — вино до трех лет проводит в дубовых бочках под живой дрожжевой пленкой, которая по-испански называется «флор», то есть «цветок». «Цветочный ковер» защищает вино от активного окисления, так что, несмотря на трехлетнюю выдержку, правильный фино дышит столь востребованной на жаре свежестью.

Свежесть и жаждоутоляющие свойства фино удивительны еще и потому, что херес — по определению вино крепленое. И хотя крепость у него меньше, чем у других категорий хереса (амонтильядо, олоросо, пало кортадо и пр.), она все же доходит до 15,5–16%. Это пограничный уровень алкоголя, за которым флор начинает умирать, и биологическая выдержка превращается в окислительную. Поэтому, если фино в одной из бочек по какой-то причине окисляется и теряет свежесть, в него добавляют дополнительный алкоголь и переводят в другую категорию — как правило, амонтильядо.

Мудреная выдержка фино — не только биологическая, но и динамическая. Означает это, что херес за время выдержки последовательно перемещается через несколько рядов бочек. В хересных «бодегах», то есть на складах производителей, бочки укладываются в так называемую солерную кладку, обычно пирамидальной формы. Молодое вино заливается в верхний ряд бочек, а готовое к розливу отбирается из нижнего, который, собственно, и называется «солерой». Перемещение вина сверху вниз («коррида д’эскалес») происходит постепенно, в несколько этапов, один-два раза в год. При этом ни одна бочка не пустеет, более молодые виноматериалы смешиваются с более выдержанными, и в каждой «солере» всегда остается какая-то, пусть микроскопическая, часть первого и самого старого вина, заложенного в эту солерную кладку.

Под впечатлением столь сложной схемы кто-то из винных критиков однажды пошутил, что херес похож на Хеопса: у них одинаковые первая и последняя буквы, оба заключены в пирамиду и оба неподвластны времени. Похоже на то, но возраст Хеопса вычислить все-таки легче, чем старого хереса.

И, кстати, время, из-под власти которого вырвался херес, все же взяло свое. Для большинства любителей он остался вином из прошлого. Страны, когда-то закупавшие его сотнями тысяч бочек, сейчас почти забыли об этом напитке.

Но, путешествуя по Испании, не пожалейте один день на посещение андалузской ферии, и вы поймете, чего по-настоящему стоит херес. На громком народном празднике ледяной фино льется рекой, одновременно разжигая страсти и утоляя жажду, заставляя танцевать и помогая переварить съеденные тонны хамона, маслин, анчоусов и «испанских омлетов»…

Путешествие в Андалусию с более углубленным погружением в херес действительно будет сродни археологической экспедиции. Чтобы докопаться до истины, надо пройти через несколько культурных слоев. Вот следы английских виноторговцев, под которых, начиная с XVI века, формировались стили хереса. Мавританский отпечаток — знание о перегонке спирта в Испанию принесли арабы. Еще глубже — печать древних финикийцев, высадивших на юге Испании первые виноградные лозы… Но, поверьте, винный раздел всемирной истории все равно имеет самый приятный аромат
и длительное послевкусие.


Иллюстрация: Екатерина Белявская